Rau sắn không phải là món ăn cao lương mỹ vị gì, càng không màu mè coi trọng hình thức nhưng đòi hỏi người chế biến phải rất cầu kì. Vùng đồi núi Ba Vì rất nhiều sắn, vào mùa thu hoạch sắn vào tháng 9 tháng 10 có thể hái ngọn sắn làm rau ăn được rồi. Những búp sắn non mập mạp còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi sau khi hái về sẽ được vò nát. Người vò phải khéo léo làm sao cho lá sắn mềm, sóng đều nguyên búp chứ không vụn thành từng đoạn. Sau khi vò xong, trộn lá sắn với chút muối cho thêm vị đậm đà, Cách này cũng giúp cho rau sắn nhanh chua hơn và để lâu ngày không bị hỏng, bị váng. Bởi vậy, khi tra muối cũng phải lựa sao cho rau không quá mặn mà khó nấu sau này, cũng không quá nhạt dễ nổi váng làm rau hỏng. Rau sắn sau khi đã trộn muối đem cho vào vại hoặc bình sành đổ nước vào để 4 đến 5 ngày ủ chua cho chín.
 

Ngọn rau sắn xào

Lựa rau sắn cũng không hề đơn giản bởi không phải sắn nào cũng có thể hái lá ăn được. Chỉ có rau sắn trắng lá xanh mới ăn được (sắn nếp). Loai sắn lá tre, màu lá hơi tía là loại sắn độc hơn, ăn vào dễ bị say. Thêm nữa, nếu cây sắn mà bị hái lá nhiều thì củ sắn cũng sẽ không được bở và ngon. Bởi vậy, có vườn sắn chuyên trồng lấy búp, hái lần đầu, lần sau cây sắn cho ra nhiều búp non hơn mọc từ vết hái lần trước.

Rau sắn ủ chua có màu vàng đều, dậy mùi thơm hấp dẫn. Rau sắn được vớt ra rửa bằng nước trong cho sạch hết nước chua, cho vào luộc lại, khi nước sủi rau chín thì vớt ra, rửa lại rau sắn trước khi nấu ăn, vắt sạch nước rồi đem vào xào mỡ rất là ngon… tất cả hòa quyện thành hương vị rất đặc trưng của đĩa rau sắn xào Ba Vì.

Người nấu cũng phải chú ý, rau sắn ngâm quá ngày sẽ rất chua, khi nấu cũng phải đun thật kĩ để rau sắn thật mềm và nhừ mới ngon. Khi ăn, có người thích lựa những búp non mập mạp nhưng cũng có người lại chọn các lá nhỏ, dẻo và đậm đà. Ngoài ra, rau sắn còn có rất nhiều cách chế biến khác như làm trộn gà xé, rau sắn luộc và nộm rau sắn, hay như món rau sắn kho cá tùy vào sáng tạo của người nấu đều rất dậy mùi thơm ngon.

Chính vì vậy, rau sắn đã trở thành món ăn quen thuộc trên mâm cơm gia đình ở Ba Vì. Nhiều người ở Hà Nội lên Ba Vì có điều kiện thưởng thức, tấm tắc mà khen canh rau sắn chính là đặc sản của Núi Ba Vì. Bởi vậy, nếu có dịp lên đây mời bạn hãy một lần thưởng thức món ăn thú vị này nhé!