Rau sắn không phải là món ăn cao lương mỹ vị gì, càng không màu mè coi trọng hình thức nhưng đòi hỏi người chế biến phải rất cầu kì. Vùng đồi núi Ba Vì rất nhiều sắn, vào mùa thu hoạch sắn vào tháng 9 tháng 10 có thể hái ngọn sắn làm rau ăn được rồi. Những búp sắn non mập mạp còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi sau khi hái về sẽ được vò nát. Người vò phải khéo léo làm sao cho lá sắn mềm, sóng đều nguyên búp chứ không vụn thành từng đoạn. Sau khi vò xong, trộn lá sắn với chút muối cho thêm vị đậm đà, Cách này cũng giúp cho rau sắn nhanh chua hơn và để lâu ngày không bị hỏng, bị váng. Bởi vậy, khi tra muối cũng phải lựa sao cho rau không quá mặn mà khó nấu sau này, cũng không quá nhạt dễ nổi váng làm rau hỏng. Rau sắn sau khi đã trộn muối đem cho vào vại hoặc bình sành đổ nước vào để 4 đến 5 ngày ủ chua cho chín.
 

Ngọn rau sắn ta non mơn mởn

Lựa rau sắn (lá khoai mì) cũng không hề đơn giản bởi không phải sắn nào cũng có thể hái lá ăn được. Chỉ có rau sắn trắng lá xanh mới ăn được (sắn nếp). Loai sắn lá tre, màu lá hơi tía là loại sắn độc hơn, ăn vào dễ bị say. Thêm nữa, nếu cây sắn mà bị hái lá nhiều thì củ sắn cũng sẽ không được bở và ngon. Bởi vậy, có vườn sắn chuyên trồng lấy búp, hái lần đầu, lần sau cây sắn cho ra nhiều búp non hơn mọc từ vết hái lần trước.

Rau sắn ủ chua có màu vàng đều, dậy mùi thơm hấp dẫn. Rau sắn được vớt ra rửa bằng nước trong cho sạch hết nước chua, cho vào luộc lại, khi nước sủi rau chín thì vớt ra, rửa lại rau sắn trước khi nấu ăn, vắt sạch nước rồi đem vào xào mỡ là cũng đã rất ngon rồi. Tuy nhiên, cầu kì hơn là canh rau sắn nấu. Người nấu có thể hầm rau sắn với xương lợn, cá tép hoặc hạt lạc giã nhỏ. Canh có vị chua của rau sắn, vị béo của nước xương, vị ngọt của cá tép… tất cả hòa quyện thành hương vị rất đặc trưng của canh rau sắn Ba Vì.

Người nấu cũng phải chú ý, rau sắn ngâm quá ngày sẽ rất chua, khi nấu cũng phải đun thật kĩ để rau sắn thật mềm và nhừ mới ngon. Khi ăn, có người thích lựa những búp non mập mạp nhưng cũng có người lại chọn các lá nhỏ, dẻo và đậm đà. Ngoài ra, rau sắn còn có rất nhiều cách chế biến khác như làm trộn gà xé, rau sắn luộc và nộm rau sắn, hay như món rau sắn kho cá tùy vào sáng tạo của người nấu đều rất dậy mùi thơm ngon.

Chính vì vậy, rau sắn đã trở thành món ăn quen thuộc trên mâm cơm gia đình ở Ba Vì. Nhiều người ở Hà Nội lên Ba Vì có điều kiện thưởng thức, tấm tắc mà khen canh rau sắn chính là đặc sản của Núi Ba Vì. Bởi vậy, nếu có dịp lên đây mời bạn hãy một lần thưởng thức món ăn thú vị này nhé!

Rau sắn có thể chế biết thành các món sau khi đã vò và ngâm chua:

Đối với người Ba Vì vại rau sắn muối được coi như vại dưa của người Việt. Đó còn là món rau đặc sản để họ mang đãi khách quý hoặc dùng làm thức ăn đưa cơm sau những ngày làm việc mệt mỏi ngoài đồng. Loại rau sắn muối này nặng mùi hơn mùi dưa khú nhưng khi nấu lên kèm cá hoặc thịt thì ăn lại “có lý”. Rau sắn muối là loại rau quen thuộc của người dân vùng núi Ba Vì. Mùa sắn đến thì con gái là thời kỳ cây dồn hết sức sống của mình vào những chiếc lá mỡ màng. Đó là lúc người dân đi hái những chiếc lá non, lá búp về muối rau. Lá sắn non hái về được vò thật kỹ, rửa bằng nước. Lá đã hết nhựa, người ta để lá vào một cái vại, mỗi lượt lá là cho một lượt muối vừa phải (cũng có nơi không cho muối), rồi người ta đổ nước giếng sâm sấp với rau và đậy lại chờ rau “chín”.
 

Rau sắn Ba Vì

Khi nhà có khách hoặc khi người dân muốn “cải thiện” bữa ăn hàng ngày của mình, họ mua thêm ít cá, ít thịt ba chỉ hoặc một vài cái móng giò về nấu canh cùng rau sắn muối. Rau sắn nấu cá có vị thật lạ, có cảm giác quyến rũ hơn cá nấu dưa ở miền xuôi. Rau được lấy ra khỏi vại, rửa lại bằng nước sạch cho đỡ mặn và đỡ mùi hăng; cá để một lớp dưới nồi, đặt lượt rau sắn dầy, mỏng tùy ý định lên trên lượt cá để nấu. Món rau sắn cá được đun trên bếp củi của đồng bào dân tộc rất đượm: mùi khói bếp, mùi gợi vị chua, mùi thơm thịt cá, … quện lại với nhau. Món này không cần cho thêm thứ rau gia vị gì ăn vẫn rất ngon.

Nhìn bát rau sắn nấu cá ban đầu người sành ăn sẽ thấy phải cau mặt vì món này nhìn không chút gì là hoa mỹ. Nhưng khi ăn thực khách sẽ bị chinh phục bởi mùi, vị ngon, lạ. Đó cũng là một đặc trưng giản dị của món ăn lạ chỉ có trên vùng núi cao này.

Ai đó đã ăn rau sắn nấu cá (chứ không phải cá nấu rau sắn) sẽ giữ mãi ấn tượng. Ấn tượng đó như một người con trai miền xuôi có ấn tượng với một cô gái vùng cao tóc dài, mang vẻ đẹp không son phấn, lao động vất va cả ngày mà vẫn đẹp lạ lùng. Nếu ai đã từng về mảnh đất trung du núi Ba Vì hẳn sẽ có cơ hội được thưởng thức một đôi lần bát canh chua rau sắn. Màu rau nồng ấm như màu đất trung du, vị rau ngọt bùi tựa tình người đất núi tản sẽ khiến ai đó ăn một lần để rồi nhớ mãi không quên.

Cây sắn (khoai mì)